Методичка лаб
6 Контрольные вопросы
1. Перечислите основные виды рыбных полуфабрикатов.
2. Как получают рыбное филе?
3. Какие операции применяются для увеличения сроков хранения порционированной рыбы?
4. С какой целью рыбный пищевой фарш промывают холодной водой?
5. Назовите требования, предъявляемые к качеству рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий.
6. Из каких рыб готовят рыбный шашлык?
7. Какие части рыб входят в рыбные суповые наборы?
8. Какие натуральные рыбные кулинарные изделия вы знаете?
9. Почему к условиям транспортировки, хранения и реализации рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий предъявляют особенно строгие требования? Назвать эти требования.
Лабораторная работа № 9
Исследование морских водорослей
Содержание
- 302030, Г. Орел, ул. Московская, 65.
- Лабораторная работа №1 Классификация промысловых рыб. Анатомическое строение и массовый состав рыб
- 2 Общие теоретические сведения
- 3 Материальное обеспечение работы
- 4 Порядок выполнения работы
- 5 Оформить отчет о работе
- 6 Контрольные вопросы
- Лабораторная работа № 2. Контроль качества рыбы охлажденной и мороженой. Приемка и методы отбора проб для анализа.
- 1 Цель работы:
- 2 Общие теоретические сведения
- 3 Материальное обеспечение работы
- 4 Порядок выполнения работы
- 4.1 Органолептическая оценка охлажденной и мороженой рыбы
- 4.2 Определение физико-химических показателей
- 4.2.1 Определение аммиака
- 4.2.2 Определение сероводорода
- 4.2.3 Определение азотистых летучих оснований
- 5 Отчет о работе
- 6 Контрольные вопросы
- 1 Цель работы:
- 2 Общие теоретические сведения
- 3. Материальное обеспечение работы
- 4 Порядок выполнения работы
- 4.1 Органолептическая оценка соленых, пряных и маринованных рыб
- 4.2 Лабораторные методы исследования
- 4.2.1 Определение содержания хлористого натрия (поваренной соли)
- 4.2.2 Определение жира в аппарате Сокслета (арбитражный метод)
- 4.2.3 Определение степени созревания соленых рыбных товаров по показателю буферности
- 5 Отчет о работе
- 7 Контрольные вопросы
- 1 Цель работы:
- 2 Общие теоретические сведения
- 2.2 Составление исходного образца (гост 8756.0-70)
- 2.3 Выделение проб и подготовка их к лабораторным исследованиям
- 2.4 Упаковка и маркировка консервов в металлической таре
- 2.5 Показатели качества рыбных консервов
- 3 Материальное обеспечение работы
- 4 Порядок выполнения работы
- 4.1 Определение внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары
- 4.1.1 Определение внешнего вида тары
- 4.2 Определение органолептических показателей
- 4.3 Определение массы нетто и массовой доли составных частей
- 4.4 Лабораторные методы исследования рыбных консервов
- 4.4.1 Определение содержания хлористого натрия (гост 27207-87)
- 4.4.2 Определение содержания сухих веществ (гост 26808-86) весовым методом
- 4.4.3 Определение общей кислотности (гост 27082-89)
- 5 Отчет о работе
- 6 Контрольные вопросы
- 1 Цель работы:
- 2 Общие теоретические сведения
- 3 Материальное обеспечение работы
- 4 Порядок выполнения работы
- 4.1 Определение внешнего вида тары
- 4.3 Определение состояния внутренней поверхности металлической тары.
- 4.2 Определение органолептических показателей
- 4.3 Определение массы нетто и массовой доли составных частей
- 4.4 Лабораторные методы исследования рыбных пресервов
- 4.4.1 Определение содержания хлористого натрия (гост 27207-87)
- 4.4.3 Определение общей кислотности (гост 27082-89)
- 5 Отчет о работе
- 6 Контрольные вопросы
- 2 Общие теоретические сведения
- 2.1 Сушеная рыбная продукция
- 2.2 Вяленые рыбные товары
- 2.3 Копченая рыба
- 3 Материальное обеспечение работы
- 4 Порядок выполнения работы
- 4.1 Органолептическая оценка
- 4.2 Физико-химические методы исследования
- 4.2.1 Определение влажности
- 4.2.2 Определение содержания поваренной соли
- 4.2.3 Определение степени прокопченности рыбы
- 5 Отчет о работе
- 6 Контрольные вопросы
- 1 Цель работы:
- 2 Общие теоретические сведения
- 3 Материальное обеспечение работы
- 4 Порядок выполнения работы
- 4.1 Определение органолептических показателей
- 4.2 Определение физико-химических показателей
- 4.2.1 Определение содержания поваренной соли
- 4.2.2 Определение влажности
- 4.2.3 Определение азотистых летучих оснований
- 4.2.4 Определение содержания буры и борной кислоты
- 4.2.5 Определение содержания уротропина
- 4.2.6 Определение содержания песка
- 6 Контрольные вопросы
- 1 Цель работы:
- 2 Общие теоретические сведения
- 3 Материальное обеспечение работы
- 4 Порядок выполнения работы
- 4.1 Определение органолептических показателей
- 4.2 Определение физико-химических показателей
- 4.2.1 Определение содержания поваренной соли
- 4.2.2 Определение влажности
- 4.2.3 Определение общей кислотности
- 4.2.4 Определение массового соотношения отдельных частей продукта
- 6 Контрольные вопросы
- 1 Цель работы:
- 2 Общие теоретические сведения
- 3 Материальное обеспечение работы
- 4 Порядок выполнения работы
- 4.1 Определение органолептических показателей
- 4.2 Определение физико-химических показателей
- 4.2.1 Определение влажности
- 4.2.2 Определение массовой доли золы
- 4.2.3 Определение массовой доли посторонних примесей
- 4.2.4. Определение массовой доли йода
- 4.2.4.2 Количественное определение (титрометрический метод)
- 6 Контрольные вопросы