2 Общие теоретические сведения

Соленые, пряные и маринованные товары согласно нормативно-технической документации вырабатываются из следующих семейств и видов рыб: сельдевые, лососевые, рода сиговых и сардин, скумбриевые, ставридовые, анчоусовые, мойва и другие.

Соленые сиговые, лососевые, сельди по длине и массе подразделяются; скумбрия, ставрида, сардина — не подразделяются.

По качеству соленые сиговые, лососевые, сельди, скумбрия, ставрида делятся на первый и второй сорта; белорыбица и нельма — на высший, первый и второй сорта; пряная и маринованная рыба на сорта не делится.

Органолептическая оценка продукта производится в соответствии с требованиями стандартов и технических условий.

Отобранные для испытаний товары анализируются по следующим показателям: внешний вид, цвет, наружные повреждения, консистенция.

Соленая, пряная и маринованная рыба первого сорта и стандартная должна иметь чистую поверхность, цвет, свойственный данному виду продукта. У некоторых рыб допускается легко удаляемый желтый налет (сельдевые); слабые темноватые полосы по бокам и незначительные повреждения (дальневосточные лососи); слабо-розовые и темные пятна и полосы, искривление челюстей (кета семужного посола); так же разрешается легкое подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира (скумбрия, ставрида, рыбы рода сиговых и сардин). При визуальной оценке подкожного пожелтения у рыб массой 0,5 кг и менее снимают кожу с поверхности, у более крупных экземпляров кожу удаляют в местах наибольшего пожелтения и проводят пробу на вкус и запах.

Соленые сиговые, мойва, пряная и маринованная рыба могут иметь ослабевшее, лопнувшее брюшко. Для некоторых соленых рыбных товаров учитывается упитанность тушки (атлантические и тихоокеанические сельди, мойва, лососи, кета семужного посола, скумбрия курильская и другие). Упитанность устанавливается надавливанием на края поперечного разреза продукта в наиболее толстой его части и по состоянию половых продуктов (икры, молоки), а также определением содержания жира в мясе рыбы.

По крепости посола соленая, пряная рыба подразделяются на слабосоленую, среднесоленую и крепкосоленую.

Содержание соли в слабосоленой рыбе колеблется от 6 до 10 % (сельдь - 7 - 10 %, скумбрия и ставрида, дальневосточные лососи - 6 - 10 %, сиговые - 8 - 10 %, мойва - 6 - 8 %, пряная - 6 - 9 %).

Среднесоленые сельди, скумбрия, ставрида, дальневосточные лососи и сиговые содержат поваренной соли 10 - 14%, пряная рыба - 9 - 12 %. Крепкосолеными вырабатываются сельди, содержание соли в них более 14 %.

Для лососей, кеты семужного посола, белорыбицы и нельмы установлена зависимость между содержанием соли и сортом рыбы.

В зависимости от вида соленой продукции рыба может быть неразделанной (сельдь, сиговые, скумбрия, ставрида, сардина и другие); жаброванной (сельди, сиговые, скумбрия и ставрида); полупотрошеной (сельди, скумбрия и ставрида пряного посола); потрошеной с головой (лососи, скумбрия, сиговые, ставрида); обезглавленной (сельди, скумбрия, ставрида, сардина и другие); в виде тушки (сельдь, скумбрия и ставрида пряного посола); в виде кусочков (сельди) и ломтиков (лососевые, сиговые).

В соленых рыбных товарах второго сорта допускается потускневшая поверхность, срывы кожи, ранения, уколы, надлом головы, сбитость чешуи, лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей, подкожное пожелтение, не проникшее в мышцы. Допускаются также отклонения от правильной разделки.