2 Общие теоретические сведения

Приемка, методы отбора проб для органолептических и лабораторных исследований охлажденной и мороженой рыбы производится в соответствии с требованиями, указанными в ГОСТ 7631-85 ГОСТ 1368-91.

Продукцию принимают партиями.

Партией считают продукцию одного наименования, способа обработки и сорта, выработанную одним предприятием. Партия предъявляется к одновременной сдаче-приемке и оформляется одним документом о качестве, в котором указывается: наименование предприятия-изготовителя и продукции, номер партии, дата выработки, количество единиц потребительской упаковки, вид потребительской тары, количество единиц транспортной упаковки, вид транспортной тары, результаты органолептических и физико-химических испытаний, условия и сроки транспортирования.

При приемке продукции производят проверку документов, которыми сопровождается партия. Для этого из разных мест партии отбирают неповрежденные единицы транспортной упаковки, не менее трех единиц (табл. 2).

Таблица 2 - Количество отбираемых единиц транспортной упаковки

Каждую отобранную единицу транспортной упаковки охлажденной, мороженой или соленой продукции подвергают осмотру на соответствие упаковки и маркировки, испытанию по органолептическим показателям, а также проводят отбор общей и средней пробы для проведения физико-химических исследований.

Составление общей пробы охлажденной, мороженой и соленой рыбы осуществляют путем отбора из разных мест каждой вскрытой единицы транспортной упаковки по три разовые пробы (один экземпляр или часть одного экземпляра, или часть блока рыбы, филе, или несколько экземпляров, или горсть очень мелкой рыбы) массой по 0,5 кг. Общая масса пробы должна быть около 1,5 кг.

Общую пробу продукции, упакованной в потребительскую упаковку (банки, коробки, пакеты и др.), составляют из проб, отобранных в количестве 1 - 2 единицы потребительской упаковки от каждой вскрытой единицы транспортной упаковки.

Среднюю пробу составляют из общей путем отбора от экземпляра массой 0,1 кг - не более 0,5 кг; от экземпляра массой свыше 0,1 до 1 кг - три рыбы; от экземпляра массой более 1 кг из трех рыб вырезают по три поперечных куска (из приголовка, прихвостовой и средней части до половины тела) общей массой около 0,5 кг.

Для определения степени жирности и солености продукта из общей пробы составляют среднюю пробу:

при массе экземпляра 0,1 кг и менее — до 1,5 кг;

при массе экземпляра 0,1 кг до 1 кг — 9 рыб (по три наиболее, наименее и среднеупитанные рыбы);

при массе экземпляра более 1,0 кг — из 9 рыб вырезают близ приголовка, предхвостовой части и средней части на глубину до половины тела (из полурыбы — филе) по три поперечных куска мяса общей массой около 1,5 кг.

Среднюю пробу упаковывают в стеклянную банку и плотно закрывают.

Рыба охлажденная и мороженая приготовляется из всех семейств и видов, кроме лососевых, сельдевых, анчоусовых, мелких сельдевых и других видов рыб согласно технологических инструкций.

По длине и массе охлажденная и мороженая рыба подразделяется в соответствии с ГОСТ 1368-91 и другими нормативно-техническими документами (ГОСТ 20057-96, ТУ 1557-71, ТУ 1501 815-79). Мороженые меч-рыба, парусник, тунец, макрель, марлин, рыба-спецразделки не подразделяются по длине (ГОСТ 17660-97, ГОСТ 17661-72).

По способам разделки охлажденная рыба выпускается неразделанной, жаброванной, потрошеной с головой, потрошеной обезглавленной.

Охлажденная рыба должна иметь температуру в толще мяса у позвоночника в пределах минус 1° до плюс 5° С.

В зависимости от вида разделки целую рыбу обезглавленную потрошеную или обезглавленную, куски (стеки) замораживают блоками или поштучно. Масса блока не должна быть более 12 кг. Температура в теле рыбы или толще блока при искусственном воздушном замораживании не должна быть выше - 18°С.

Разрешается замораживать рыбу в растворе хлористого натрия или льдосолевой смесью (бесконтактное или контактное замораживание), однако эти способы имеют ограниченное применение, так как температура рыбы при замораживании рассольным способом достигает в толще продукта лишь - 12°С, льдосолевым - 6°С, а при использовании контактного способа замораживания ухудшается качество мороженой рыбы.

Мороженую рыбу искусственного воздушного замораживания выпускают глазурованной и неглазурованной. Масса глазури в зависимости от вида рыбы и способа разделки должна составлять не менее 2 - 4%.

В соответствии с требованиями ГОСТ 1168-86 тресковые и скорпеновые рыбы массой 300 - 400 г и менее выпускают неразделенными, массой более 400 г — потрошеными и обезглавленными. Камбалообразные рыбы массой до 1 кг не разделывают или разделывают, а массой более 1 кг — потрошат и обезглавливают. Крупные сом, щука, маринка и осман выпускаются только потрошеными.

В соответствии с требованиями ГОСТ 20057-96 мороженую рыбу океанического промысла всех размеров выпускают в неразделанном или в потрошеном и обезглавленном виде (аргентина, альбула, берикс, батерфиш, вомер, зубан, карась, каранкс, лихия, ледяная рыба, лещ морской, луфарь, мероу, пагрус, пеламида, ронко, путассу, пристипома, капитан-рыба, строма, сом, сквама, сабля-рыба, сериола, скап, солнечник, тюрбо, хек и другие).

Потрошеной и обезглавленной выпускают также рыбу массой не менее 2,0 кг — бесуго, клыкач, пеламида, умбрина; 0,4 кг — путассу, бельдюга; 1,0 кг — все остальные рыбы, или длиной в потрошеном обезглавленном виде 40 см — сом; не менее 20 см — хек серебристый и тихоокеанский.

В соответствии с требованиями ГОСТ 17661-72 тунец, парусник, макрель, марлин и меч-рыба мороженые массой 2,0 кг и менее выпускаются в целом виде. Обескровливание этих рыб производят путем удаления жабер или надрезом хвостового плавника. Все виды рыб массой более 2,0 кг обезглавливают и потрошат.

Мороженую рыбу хранят при температуре не выше - 18°С. Рыба охлажденная (ГОСТ 814-96), рыба мороженая специальной разделки (ГОСТ 17660-97) и рыба мороженая океаническая хрящевая на сорта не подразделяются.

Рыба мороженая (ГОСТ 1168-86) океанического и тунцового промысла (ГОСТ 20057-96, ГОСТ 17661-72) по органолептическим показателям подразделяются на первый и второй сорта.

Приступая к выполнению химических исследований, необходимо уяснить сущность методов и вспомнить, что белки под действием ферментов подвергаются гидролитическому расщеплению. Причем белки рыбы более лабильны, чем белки мяса убойных животных. Гидролиз белка идет по схеме:

белок поли-  три-  дипептиды  аминокислоты.

Образовавшиеся аминокислоты подвергаются дальнейшему разложению путем гидролиза, окисления, декарбоксилирования и дезаминирования. В результате образуются оксикислоты, летучие жирные кислоты, моно-, диамины, аммиак, сероводород и другие соединения, которые влияют на запах и вкус, при этом изменяется цвет и консистенция продукта.

Глубокий распад белков определяют по содержанию азота летучих оснований и качественными реакциями на присутствие аммиака и сероводорода.