4.2 Определение органолептических показателей

Рыбные консервы подвергают исследованию не ранее чем через 10 дней после их изготовления при удовлетворительных результатах по микробиологическим и химическим показателям.

Органолептические показатели определяются в следующей последовательности: внешний вид, запах, цвет, консистенция, вкус.

При оценке внешнего вида в зависимости от технических требований определяют форму, характер поверхности, качество укладки, состояние заливки, масла и тому подобное.

При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного продукта.

При оценке запаха консервов устанавливают типичный вид аромата, определяют наличие посторонних запахов.

При оценке консистенции учитывается нежность, волокнистость, крошливость; густота, однородность (заливок), что определяется надавливанием с помощью столовых приборов.

При оценке вкуса определяют, типичен ли вкус для данного вида продукта, устанавливается наличие неприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов.

Для определения прозрачности масла в рыбных консервах его сливают в мерный цилиндр слоем около 10 см и оставляют на 24 ч при температуре 20°С. Отстоявшееся масло рассматривают в проходящем свете на белом фоне. Масло считается прозрачным, если оно не имеет мути или взвешенных хлопьев в слое над отстоем.

Результаты испытаний оформить в виде табл. 12 и сделать заключение по полученным показателям.