2.2 Вяленые рыбные товары

Вяленые рыбные товары — вкусные, с тонким своеобразным ароматом и высокой питательной ценностью продукты, получаемые путем медленного обезвоживания умеренно посоленной рыбы в естественных или искусственных условиях.

Для приготовления вяленых рыботоваров высокого качества наилучшим сырьем являются рыбы с достаточно высоким содержанием жира, что необходимо для созревания вяленого продукта и приобретения присущих ему вкусовых и ароматических свойств.

Ассортимент вяленых рыбных товаров включает вяленую рыбу (в том числе океанического промысла), вяленые балычные изделия и провесную рыбу.

Упаковка. Вяленая рыба поступает в торговлю упакованной в дощатые и из гофрированного картона ящики, выстланные внутри упаковочной бумагой, а также в плетеные из лозы корзины массой нетто до 30 кг, рогожные кули и мешки — до 40 кг, в картонные коробки и пакеты из полимерных материалов — до 2 кг с последующей укладкой их в ящики массой нетто до 30 кг. При упаковке провесной рыбы, кроме того, может быть использована инвентарная тара, а для мелкой вяленой рыбы — крафт-мешки, ламинированные полиэтиленом. Применяют в настоящее время упаковку предварительно разделанной, а затем подпрессованной вяленой воблы в жестяные банки по 1,5 - 1,6 кг.

На торцевых сторонах ящиков должно быть по два-три отверстия диаметром 2,5 - 3 см, а на торцевых сторонах картонных коробок - по два отверстия диаметром 1 - 1,5 см. Пакеты из полимерных материалов также могут иметь отверстия для обеспечения свободной циркуляции воздуха.

Балычные изделия упаковывают в деревянные ящики, выстланные внутри пергаментом или целлофаном, за исключением торцевых сторон. Вместимость ящиков для упаковки спинок из белорыбицы и нельмы должна быть до 60 кг, а для упаковки теши — 40 кг. Спинки укладывают в один ряд срезом вверх и прижимают к дну ящика деревянными планками. Теши и боковники укладывают ровными рядами кожным покровом к дну ящика, а верхний ряд — кожным покровом вверх.

Перед упаковкой спинки, теши и боковники из осетровых рыб пломбируют с указанием на пломбе названия завода, даты выпуска и сорта.

Перевозка. Транспортируют вяленую рыбу и балычные изделия всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов.

Хранение. При закладке вяленой рыбы на хранение следует учитывать, что она является продуктом сезонного назначения и хранить ее в течение длительного срока нецелесообразно. Хранение в неохлаждаемых помещениях вяленых товаров кратковременно, так как в них наступает быстрое снижение качества в результате порчи жира и значительного обезвоживания мышечной ткани рыбы.

Для сохранения вяленых рыбных продуктов в течение продолжительного срока их следует хранить в холодильных камерах при температуре от минус 5 до минус 8 °С и ниже и относительной влажности воздуха 70 - 75 %. Применение специальных упаковочных материалов, полиэтиленовых пленок и особенно крафт-бумаги, ламинированной полиэтиленом, позволяет лучше сохранить массу рыбы и ее органолептические показатели качества.

Продолжительность хранения различных видов вяленых товаров зависит прежде всего от температуры хранения, относительной влажности воздуха и вида рыбы. Так, вяленая рыба при 15 - 18 °С и относительной влажности воздуха 75 - 80 % сохраняется 1 мес., вобла, тарань, лещ при температуре от минус 5 до минус 8 °С и относительной влажности воздуха 70 - 75 % может храниться до 10 мес., балычные изделия из осетровых, белорыбицы и нельмы при температуре от минус 2 до минус 5 °С и влажности воздуха 75 - 80% — до 1 - 1,5 мес., вобла, упакованная в жестяные банки, — 8 мес. Продолжительность хранения провесных балыков при температуре от 0 до минус 5 °С не превышает 10 суток, а провесных скумбрии и ставриды при 5 °С — не более 4 суток.