2.1 Сушеная рыбная продукция

Для производства сушеной рыбной продукции используют только тощую соленую или несоленую рыбу, содержащую до 2 - 3 % жира. Жирных рыб для сушки не используют в связи с тем, что жир, подвергаясь глубокому окислению, делает продукт непригодным в пищу.

Сушеную рыбную продукцию приготовляют холодным и горячим способами. Холодная сушка осуществляется при температуре не выше 40 °С, горячая — при температуре 80 - 200 °С. Применяют также и сублимационную сушку.

Ассортимент сушеных рыбных товаров включает сушеную рыбу, визигу, пищевую сушеную рыбную муку, пищевой сушеный рыбный фарш.

Упаковка. Рыба холодной сушки поступает упакованной в тюки по 50 кг, обшитые тканью и обтянутые проволокой.

Солено-сушеную рыбу горячей сушки упаковывают в ящики массой нетто до 16 кг, а также в картонные коробки до 1 кг.

Рыбные концентраты расфасовывают в бумажные пакеты массой нетто до 1 кг, а затем укладывают в ящики вместимостью до 12 кг.

Рыбу сублимационной сушки упаковывают под вакуумом и в инертном газе в жестяные или алюминиевые банки, различные синтетические пленки, обеспечивающие паро-, воздухо- и светонепроницаемость с последующей укладкой их в ящики.

Визигу упаковывают в ящики до 20 кг, тюки, а измельченную визигу — в картонные коробки массой нетто до 0,5 кг.

Ящики должны быть чистыми, прочными, сухими, с отверстиями на торцевых сторонах, выстланными изнутри оберточной бумагой или пергаментом, обеспечивающими сохраняемость и хорошее качество товара при хранении и перевозке.

Перевозка. Сушеные рыбные товары, отличаясь высокой стойкостью в хранении, могут перевозиться различным транспортом в течение всего года без ограничения сроков.

Хранение. Хранят солено-сушеные рыбные товары в сухих, чистых, хорошо вентилируемых, затемненных складах при температуре 8 - 10 °С и относительной влажности воздуха 70 - 75 % до 8 - 9 мес. Гарантийный срок хранения рыбы сублимационной сушки, упакованной в герметичную тару, при температуре не выше 25 °С — до двух лет.