4.1 Определение органолептических показателей

Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия оценивают по внешнему виду, консистенции, вкусу и запаху.

Внешний вид. Оценка внешнего вида заключается в определении формы изделий, правильности разделки, размера или массы, целостности изделий, чистоты и цвета рыбы и соуса. У замороженных полуфабрикатов обращают внимание на степень замораживания, состояние и массу глазури, а также на наличие в изделиях остатков внутренностей, сгустков крови, чешуи, плавников, крупных костей. В полуфабрикатах из рубленого мяса рыбы определяют состояние фарша на разрезе. У кулинарных изделий обращают внимание на степень проваренности изделий. Учитывается соотношение рыбы и других включений: соуса, овощей и т. д.

Консистенция. Определение консистенции производят легким надавливанием пальцами на изделие. Консистенцию мороженых полуфабрикатов определяют после их размораживания; при этом у филе обращают внимание на наличие продольного расслоения мяса. У сосисок рыбных консистенцию определяют после варки; у кулинарных изделий из трепанга - разжевыванием продукта.

Запах и вкус. При определении вкуса и запаха обращают внимание на свойственность их данному виду продукта, на наличие порочащих признаков. У изделий из океанических рыб допускается слабовыраженный йодистый запах и привкус.

Результаты испытаний оформить в виде табл. 19.

Таблица 19 - Результаты органолептической оценки образца рыбных кулинарных изделий

Сделать заключение по полученным результатам.