4.2 Определение физико-химических показателей

Для проведения исследований (кроме определения массы и массового соотношения отдельных частей полуфабрикатов и кулинарных изделий) необходимо подготовить пробу. Для этого полуфабрикаты или кулинарные изделия освобождают от несъедобных частей (костей, крупных пряностей и т. п.) и измельчают двукратным пропусканием через мясорубку № 5. Часть фарша дополнительно растирают до получения совершенно однородной массы.

Измерительными методами определяют содержание влаги, поваренной соли, кислотность, а также массовое соотношение отдельных частей продукта.