4.2.4 Определение массового соотношения отдельных частей продукта

Массу полуфабрикатов и кулинарных изделий определяют поштучным взвешиванием изделий на технических весах с точностью до 0,5 г.

Для определения массового соотношения рыбы и овощей навеску среднего образца в 100 г разбирают, отбирая пинцетом рыбу и овощи в две тарированные фарфоровые чашки. Отобранные продукты взвешивают с точностью до 0,5 г и выражают в процентах навески.

Для определения массового соотношения жидкой и плотной частей продукта (рыба жареная в овощном соусе, рыба в желе и т. п.) 100 - 200 г среднего образца отвешивают в фарфоровой чашке с точностью до 0,1 г, сливают жидкую часть в стакан или фарфоровую чашку (тщательно очищают желе и т. п.), взвешивают эту часть и выражают в процентах навески. Содержание рыбы в процентах находят по разности определений.

Результаты лабораторных исследований оформить в табл.20.

Сделать заключение о соответствии исследуемого образца рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий требованиям стандарта.

Таблица 20 - Результаты исследований физико-химических показателей образца рыбных кулинарных изделий

5 Отчет должен содержать:

- название работы;

- цель работы;

- таблицы 19, 20 с результатами исследований;

- заключение о результатах испытаний органолептических показателей;

- заключение о результатах испытаний лабораторных показателей.