4.2.3 Определение степени созревания соленых рыбных товаров по показателю буферности

Порядок проведения работы. Навеску фарша 10 г помещают в фарфоровую чашку, добавляют 10 мл горячей дистиллированной воды и навеску тщательно растирают стеклянной палочкой с резиновым наконечником. Затем смесь переносят кипящей водой в мерную колбу на 100 мл, добавляют 2/3 объема, взбалтывают и выдерживают 5 мин на кипящей водяной бане. Затем колбу охлаждают до комнатной температуры, доводят до метки, содержимое перемешивают и фильтруют через сухой складчатый фильтр. В две пронумерованные колбы (№ 1 и № 2) на 50 мл отбирают по 10 мл фильтрата.

В колбе № 1 фильтрат титруют с тремя каплями 1%-ного раствора фенолфталеина 0,1 н. раствором NaOH до слабо розового окрашивания. В колбу № 2 добавляют 10 капель 1%-ного раствора тимолфталеина и титруют 0,1 н. раствором NaOH до ясно голубого окрашивания.

Буферность (К) в градусах вычисляют по формуле (5):

К=к*(Х1-Х2)*100, (5)

где X1 — количество 0,1 н. раствора NaOH, израсходованного на титрование с тимолфталеином, мл;

Х2 — количество 0,1 н. раствора NaOH, израсходованного на титрование с фенолфталеином, мл;

К – поправка к раствору щелочи.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 10°.

Результаты испытаний оформите в виде табл. 6.

Таблица 6 – Коэффициент буферности образца рыбы

Окончательный результат выражают как среднее арифметическое двух параллельных определений и сравнивают с данными из табл. 7.

Таблица 7 - Коэффициент буферности для разных видов соленой рыбы при созревании

Запись окончательных результатов органолептического и физико-химического анализов образцов рыбы необходимо представить в табл. 8.

Таблица 8 – Результаты экспертизы образца рыбы