2 Общие теоретические сведения

Основной систематической единицей водных позвоночных является вид. Под ним понимают совокупность сходных друг с другом родственных особей. Близкие виды объединяются в роды, роды — в семейства, семейства — в отряды, а дальше в классы.

В товароведной практике рыб классифицируют по семействам и видам.

Вид — основная систематическая единица в животном мире. Это совокупность очень похожих друг на друга по биологическим и внешним признакам особей, которые обладают определенными сходными признаками, передаваемыми по наследству и всегда отличающими данный вид от близких видов.

Все рыбы по образу жизни подразделяют на морские, пресноводные, полупроходные и проходные.

В соответствии с требованиями стандарта в торговой и промышленной практике одних рыб всех видов обработки делят по их длине, измеряемой по прямой линии от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника, или по массе одной штуки — на крупные, средние и мелкие; других — только на крупные и средние или крупные и мелкие; большинство рыб океанического промысла (мороженые) ограничивают только минимальной длиной. Некоторую мелкую, малоценную в пищевом отношении рыбу относят к мелочи I, II или III группы. Отдельную рыбу, различающуюся не очень существенно по пищевой и вкусовой ценности мяса, а также соотношению съедобных и несъедобных частей, по длине или массе не подразделяют.

Классифицируют рыбы также по полу (самки, самцы); времени лова (весенние, весенне-летние, летние, летне-осенние и зимние); физиологическому состоянию (питающиеся, жирующие или нагульные, преднерестовые, отнерестившиеся); характеру питания (хищные, планктоноядные — питающиеся обитающими в воде мельчайшими животными и растительными организмами, бентосоядные — питающиеся донными организмами, травоядные); упитанности (определяется по внешнему виду) — на тощие, средней упитанности, хорошо упитанные; степени жирности — на тощие (содержание жира до 2%), среднежирные (2 - 8%), жирные (8 - 15%) и особожирные (от 15 % и более) и другим признакам. Отдельные виды рыб, в основном семейства карповых и окуневых, а также сом и щука входят в группу частиковых.

По совокупности указанных признаков можно вполне обоснованно дать характеристику пищевых достоинств рыбы, рекомендовать наиболее целесообразные способы технологической или кулинарной обработки, установить возможную стойкость рыбы при хранении.