2 Общие теоретические сведения

Производство рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий на промышленной основе позволяет поднять культуру торговли рыбными товарами, повысить выпуск пищевой рыбной продукции, облегчить труд домашней хозяйки и труд работников общественного питания.

Основными видами рыбных полуфабрикатов являются рыбное филе, порционированная рыба, рыбный пищевой фарш, рыбные котлеты, пельмени, а также рыбные суповые наборы.

Рыбное филе — это полуфабрикат, полученный замораживанием мышечной ткани рыбы, освобожденной от несъедобных частей. Вырабатывают его из свежей рыбы различных семейств.

Брикеты рыбного филе должны быть чистыми, с ровной поверхностью, без повреждений и выхватов мяса. Цвет — свойственный данному виду рыбы. Консистенция после оттаивания — плотная с запахом свежей рыбы. У филе из океанических рыб допускаются слабовыраженные йодистые привкусы и запах, а у филе из тресковых, нототении, палтуса, снека и альбулы — продольное расслоение мяса.

Мороженое рыбное филе из тресковых, морского окуня и палтуса должно иметь температуру при приемке не выше минус 8 °С, а из других видов рыб — не выше минус 10 °С.

Порционированная рыба в виде тушек и кусков массой от 75 до 500 г приготовляется из свежей рыбы и поступает в продажу в охлажденном и мороженом видах.

Поверхность тушек и кусков рыбы должна быть чистой, без чешуи, естественной окраски. Плавники, а у осетровых рыб и жучки должны быть срезаны на уровне кожного покрова, срезы кусков рыбы ровные, без оголенных костей. Консистенция мяса (у замороженных полуфабрикатов после размораживания) — плотная, запах — свойственный сырой рыбе, без порочащих признаков. Для замороженных полуфабрикатов из черноморской ставриды допускаются покраснение поверхности, из морского окуня — побледнение поверхности, из камбалы — пятна различной окраски, а из океанических рыб — незначительное подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира и слабовыраженный йодистый запах.

Рыбный пищевой фарш вырабатывают двух видов: фарш пищевой из минтая, который подразделяется на «Особый фарш мороженый из минтая» — промытый холодной водой и «фарш мороженый из минтая» — непромытый, а также фарш из маломерных рыб всех семейств (из каждого вида в отдельности) под названием «Фарш рыбный пищевой мороженый».

Блоки мороженого рыбного фарша должны быть целыми. Цвет особого фарша — от белого до светло-серого, а обычного фарша — от светло-серого до серого. Содержание влаги — не более 84%, а в особом фарше из минтая — 87, поваренной соли — не более 2 %. Консистенция фарша после варки плотная.

На рыбообрабатывающих предприятиях рыбный фарш используют для производства котлет, тефтелей, фрикаделек, пельменей, начинок для пирожков, фаршевых консервов, рыбных колбас и др.

Рыбные котлеты готовят из рыбного фарша или измельченного филетированного мяса свежей либо мороженой рыбы с добавлением размоченного пшеничного хлеба, обжаренного лука, перца, соли, сырых яиц и в ряде случаев сливочного масла.

Котлеты должны иметь правильную форму, равномерно запанированную поверхность, однородный фарш, вязкую консистенцию, светло-серый цвет на разрезе, запах без порочащих признаков; содержание соли 1 - 2 %.

Рыбные пельмени готовят из тонко измельченного рыбного фарша с добавлением пряностей, масла, яиц, сахара, лука и тонко раскатанного пшеничного теста. Пельмени должны быть целыми без трещин, правильной формы, масса одной штуки — 12 г (±10 %), содержать 51 - 57% фарша. При варке пельмени не должны развариваться и склеиваться. Консистенция фарша после варки — сочная, однородная, не мажущаяся, вкус и запах — приятные, с ароматом лука и пряностей.

Рыбный шашлык готовят из осетровых рыб. Мясо порционируют на кусочки по 20 г, нанизывают на деревянные палочки порциями по 100 г, переслаивая кружочками репчатого лука, и маринуют в специально приготовленном маринаде в течение часа. Шашлык должен иметь аромат пряностей, уксусного маринада и лука. Содержание соли — 1,5 - 2%, кислотность — от 0,2 до 0,8 %, соотношение рыбы и лука 80:20.

Рыбные суповые наборы — это смесь в определенных соотношениях ценных пищевых отходов (голов, срезов мяса и хрящей, плечевых костей и др.) или кусков разных промысловых рыб, кроме сельдевых, анчоусовых, океанических хрящевых и мелочи всех групп. Куски или пищевые отходы рыб в суповых рыбных наборах должны быть с чистой поверхностью, без слизи, с плотной (после размораживания) консистенцией, без признаков окислившегося жира, с запахом свежей рыбы без порочащих признаков.

Вырабатывают следующие виды рыбных кулинарных изделий: натуральные; рыбомучные изделия; изделия из икры рыб; изделия из фарша; изделия из соленых сельдевых и скумбриевых рыб. В зависимости от термического состояния они бывают охлажденными и замороженными.

Натуральные рыбные кулинарные изделия. По способам термической обработки различают следующие группы натуральных кулинарных изделий: рыба жареная и печеная, отварные и заливные рыбные продукты.

Жареная рыба должна быть равномерно и полностью прожарена, иметь корочку от золотисто-желтого до коричневого цвета, консистенцию мяса от сочной до плотной, приятные, без порочащих признаков вкус и запах; содержание соли — от 1,5 до 2,5%. В единице упаковки допускаются до 10% ломаных рыбок или кусков, незначительные срывы кожи, легкое расслаивание мяса трески, пикши и морского окуня.

Куски жареной рыбы должны быть от 100 до 200 г, а тушки — до 400 г.

Вырабатывают также жареную рыбу под различными соусами, расфасованную в тарелочки из фольги. Рыбы должно быть 40 %, соуса — 60 %.

Печеная рыба приготовляется из всех видов рыб, кроме осетровых, лососевых, судака. Запекают ее в неразделанном виде, а крупную — потрошеной с головой или обезглавленной. При разделке тресковых обязательно должна быть удалена черная пленка.

Рыба печеная должна иметь чистую невлажную поверхность, пропеченные до полной готовности мясо и икру, цвет — от светло-серого до коричневого, консистенцию — от сочной до плотной, вкус и запах — без порочащих признаков; содержание соли — от 1,5 до 2,5%. Допускаются натеки жира, корочки запекшегося на поверхности рыбы бульона, небольшие поверхностные механические повреждения, наличие рыб без голов не более 10% (по счету) в каждом тарном месте.

К отварным и заливным рыбным продуктам относятся отварная и заливная рыба, рулеты, зельцы, студни.

Отварная рыба приготовляется из рыб, имеющих после варки плотное, сочное и вкусное мясо.

Отварная рыба должна быть в виде целых кусков, без изломов, трещин и налета свернувшегося белка. Консистенция мяса — сочная, плотная. Мясо при резке не должно расслаиваться и отставать от кожи, иметь приятные запах и вкус, содержать от 1,5 до 2,5% соли. Допускаются продольные трещины не более 4 см, частичное расслоение и отставание кожи от мяса.

Заливная рыба готовится из малокостистых видов рыб. Филетированную подсоленную рыбу отваривают до готовности, порционируют на куски — из осетровых массой по 75 г, из других рыб — по 100 г, расфасовывают в формочки из фольги, украшают кружком яйца, лимона, корнеплодами, зеленью, заливают ланспигом (осветленный рыбный бульон с добавлением желатина), охлаждают, после чего формочки обертывают целлофаном и укладывают в инвентарную тару высотой в один ряд.

Консистенция заливной рыбы должна быть плотной, сочной, а ланспига — упругой, вкус и запах — нормальными, а ланспига — лимонно-кислым, с легким запахом желатина. Содержание соли—от 1,5 до 2,5 %. Соотношение для осетровых рыб и нототении: рыбы — не менее 33 %, ланспига с овощами — не более 67 %; для прочих рыб: рыбы — 35 - 45 %, ланспига с овощами — 65 - 55%.

Рыбные рулеты — это изделия из филейных кусков рыбы, послойно пересыпанные солью и пряностями, свернутые в виде батонов, завернутые в целлофан или пергамент и проваренные до готовности.

Рыбные рулеты на поперечном разрезе должны иметь плотные, не распадающиеся чередующиеся цветные слои рыбы с приятным вкусом, запахом и легким ароматом пряностей; содержание соли — не более 2,5 %. Допускаются незначительная неплотность и прослойки глютина между слоями мяса. Длина рыбных рулетов — 15 - 40 см, высота — до 20 см, масса — от 2 до 4 кг.

Зельцы готовят из голов осетровых рыб, которые после варки с пряностями и овощами нарезают кусочками около 3 см.

Зельцы должны иметь застывшую плотную массу с равномерно распределенными составными частями, эластичную, упругую консистенцию, вкус приятный, с ароматом пряностей. Содержание соли — от 1,5 до 2,5 %.

Рыбные студни готовят на бульоне, полученном при варке рыбных пищевых отходов (голов, срезков, плавников и др.) с добавлением измельченного сваренного филе, соли, пряностей. В конце варки добавляют раствор желатина и разливают массу в противни или формочки из фольги.

Рыбный студень представляет собой застывшую массу, в которой мясо рыбы равномерно распределено по всей толще. Консистенция студня должна быть упругой, эластичной, вкус — приятным, с легким ароматом пряностей. Содержание соли — 2-3 %.

Рыбомучные кулинарные изделия. Ассортимент этой группы изделий довольно разнообразный — это пирожки, кулебяки и расстегаи, пироги рыбацкие и беляши, чебуреки, сандвичи, волованы, рыбные палочки и др.

Кулинарные изделия из икры рыб представлены икорной и икорно-овощной запеканкой.

К кулинарным изделиям из рыбного фарша относят котлеты жареные, рыбу фаршированную, рыбные колбасы и сосиски.

Кулинарные изделия из соленых сельдевых рыб и из скумбрии представлены такими изделиями как сельдь рубленая и пасты из сельдевых рыб и скумбрии.