4.2 Определение органолептических показателей

Рыбные пресервы подвергают исследованию не ранее чем через 10 дней, а рыбные быстросозревающие пресервы – не ранее чем через 5 дней после их изготовления при удовлетворительных результатах по микробиологическим и химическим показателям.

Органолептические показатели определяются в следующей последовательности: внешний вид, запах, цвет, консистенция, вкус.

При оценке внешнего вида в зависимости от технических требований определяют характеристику разделки, состояние кожных покровов, наличие налета белкового происхождения, количество кусков, качество укладки, наличие посторонних примесей, наличие чешуи, отклонение в размере, состояние заливки.

При оценке запаха пресервов устанавливают типичный вид аромата, определяют наличие посторонних запахов.

При определении цвета определяют цвет основного продукта, кожных покровов, среды, а также устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного продукта.

При оценке консистенции учитывается нежность, плотность, твердость, рассыпчатость, волокнистость, крошливость; густота, однородность (заливок), вязкость, присутствие твердых частиц, что определяется надавливанием на содержимое банки с помощью столовых приборов.

При оценке вкуса определяют, типичен ли вкус для данного вида продукта, устанавливается наличие неприятных вкусовых свойств и прочих посторонних привкусов.

Результаты испытаний оформить в виде табл. 13 и сделать заключение по полученным показателям.