4.1 Определение органолептических показателей

Органолептически в икре определяют внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах.

Внешний вид. Первоначально производят осмотр тары. При этом определяют соответствие ее стандарту, наличие маркировки и пломб на днищах бочек, устанавливают отсутствие утечки. При осмотре стеклянных и жестяных банок обращают внимание на герметичность, на наличие и состояние резинового кольца на жестяных банках. Затем тару вскрывают и устанавливают внешний вид икры. При этом обращают внимание на цвет икры, однородность по всей глубине бочки или банки, на наличие лопанца, а также на величину икринок и плотность укладки икры в тару.

Консистенция. Устанавливают однородность консистенции (сухо-рассыпчатая, влажноватая, жидкая, густоватая, густая, твердая). Консистенцию икры устанавливают внешним осмотром и определением степени отделения икринок одна от другой, наклоном банки и наблюдением за скоростью и степенью отставания икры от корпуса банки. Для определения степени упругости и прочности оболочек икринок осторожно надавли­вают шпателем на поверхность икры. Консистенцию паюсной икры определяют по ощущению при введении в бочку с икрой щупа и испытанием ее непосредственно на ощупь.

Цвет икры. У икры, упакованной в банки и тубы, цвет определяют просмотром содержимого проверяемых банок и туб. Цвет икры, упакованной в бочки, устанавливают одновременно с определением запаха и вкуса просмотром икорной массы, поднятой специальной лопаткой. При этом отмечают наличие различного рода оттенков (желтоватого, коричневатого и др.).

Вкус и запах. Вкус икры устанавливают непосредственным опробованием одновременно с определением запаха. При этом обращают внимание на степень солености икры, на наличие посторонних привкусов и запахов (привкус остроты и горечи, илистый, «травки», запах окислившегося жира и др.). Пробу для определения запаха непастеризованной зернистой баночной икры осетровых и лососевых рыб отбирают с краю банки на глубине 2 - 3 см от поверхности икры и не менее чем на таком же расстоянии от борта банки. У зернистой икры, упакованной в бочки, специальной лопаткой образуют щели-воронки в центре бочки и быстро определяют запах в образовавшемся углублении. Запах паюсной икры осетровых, упакованной в бочки, определяют щупом, введенным по диагонали по всей высоте бочки. Запах ястычной соленой и солено-вяленой икры определяют снаружи и внутри ястыка при разрезании его. Запах икры всех видов, герметически укупоренной в мелкие банки (массой нетто от 280 г и менее), а также упакованной в тубы, проверяют по всей массе содержимого.

Результаты испытаний оформить в виде табл. 17.

Таблица 17 – Результаты органолептических испытаний образца икры

Сделать заключение по полученным результатам.