2 Общие теоретические сведения

Среди морских водорослей, используемых для производства пищевых, технических, кормовых и лечебно-профилактических продуктов, наибольшее значение имеют бурые и красные водоросли.

Среди бурых водорослей большое промысловое значение имеет ламинария, или морская капуста, широко используемая для пищевых целей. Красные водоросли представлены в основном анфельцией и филлофорой, которые служат сырьем для получения агара и агароида, используемых в пищевой промышленности при изготовлении мармелада, пастилы, мороженого и т. д.

Водоросли содержат 75 - 80 % воды, содержание белка в пересчете на сухое вещество колеблется от 6 до 25 %, углеводов — от 48 до 70, золы — от 9 до 28, альгиновой кислоты — от 15 до 40%. Ламинария весьма богата макро- и микроэлементами, в том числе бромом, йодом, титаном, кобальтом, молибденом и другими, витаминами В1 В12, А, Д, Е, РР, С.

Промышленность выпускает морскую капусту в сушеном и мороженом видах, из нее готовят консервы: Морская капуста с овощами в томатном соусе, Трепанг с морской капустой и овощами в томатном соусе, Голубцы из морской капусты в томатном соусе и другие, а также пресервы Салат сахалинский с добавлением лука, растительного масла и перца.

Употребляют морскую капусту в сыром, сушеном и консервированном видах вместе с рисом, соей, рыбой в качестве гарниров, приправ, начинок, салатов, винегретов, добавляют в тесто при выпечке хлеба, во фруктово-ягодные кондитерские изделия, используют для приготовления супов.

Из морской капусты получают альгинат натрия, водный раствор которого обладает вязкостью и эмульгирующей способностью. Применяют его в качестве стабилизатора и загустителя при производстве мороженого, мармелада, паст, кремов, соусов, при осветлении вин и соков, а добавление его в сухое молоко и какао улучшает их растворимость.