4.2 Определение физико-химических показателей

Лабораторным испытаниям подвергается рыба, которая по органолептическим показателям была отнесена к сомнительной свежести.

Лабораторный образец для исследования подготавливается по ГОСТ 7636-85. Средний образец рыбы всех видов обработки, отобранный для испытаний, очищают от механических загрязнений и чешуи. Мороженую рыбу размораживают на воздухе при температуре 15 - 20° С.

Пробы из мелкой рыбы готовят без ее разделки. Для проб из крупной рыбы берут мясо без кожи и костей. При массе неразделанного экземпляра более 500 г после разделки берут только одно правое или левое филе. При массе более 1 кг филе разрезают на куски шириной 2 - 4 см и отбирают через один половину всего числа кусков.

Неразделанную мелкую рыбу или куски крупной рыбы пропускают два раза через мясорубку № 5 с отверстиями решетки 2 - 3 мм, фарш тщательно перемешивают и масса продукта от 250 до 300 г переносится в склянку с пробкой, откуда продукт берут на исследование.