1.2 Расчет выхода хлеба в условиях пекарен

Расчет выхода хлеба в условиях пекарен имеет свои особенности, связанные с тем, что нет возможности определить величины потерь и затрат.

В условиях пекарен определение величины потерь и затрат проводят расчетным способом по ниже приведенным формулам с использованием соответствующих коэффициентов.

Расчет общих потерь муки в период, начиная с хранения до замеса теста , кг, производится по формуле

, (6)

где - общие потери муки на стадиях до замеса теста, %.

Расчет общих потерь муки и теста в период от замешивания теста до посадки тестовых заготовок в печь П_от, кг, определяются по формуле

, (7)

где - масса собранных отходов от начала замеса до посадки теста в печь, %.

Затраты при брожении полуфабрикатов (жидких дрожжей, заквасок, опар, теста и др.), 3_6р, кг, рассчитываются по формуле

, (8)

где К – расход сухого вещества на брожение, % к сухому веществу теста4

1,96 – коэффициент пересчета количества спирта на сахар, затраченный на брожение при образовании данного количества спирта;

0,95 — коэффициент пересчета количества спирта на эквивалентное количество диоксида углерода.

Затраты муки при разделке теста , кг, рассчитываются по формуле

, (9)

где - затраты муки на разделку, %.

Затраты при выпечке (упек), , кг, рассчитывается по формуле

, (10)

где - упек, %.

Затраты на укладку изделий , кг, рассчитываются по формуле

, (11)

где - потери массы при укладке, % к горячему хлебу.

Затраты при охлаждении и хранении хлеба (усушка), , кг, рассчитываются по формуле

, (12)

где - усушка, %.

Потери хлеба в виде крошки , кг, рассчитываются по формуле

, (13)

где - потери в виде крошки и лома, % к массе остывшего хлеба.

Потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным, , кг, рассчитывается по формуле

, (14)

где - отклонение в массе, % к массе горячего хлеба

Потери от переработки брака, , кг, рассчитываются по формуле

, (15)

где - потери от переработки брака, % от массы переработанной муки.

Средние размеры технологических потерь и затрат при производстве хлебобулочных изделий в зависимости от вида оборудования и технологической схемы приготовления теста приведены в приложении 1.

После расчета всех затрат и потерь определяется выход хлеба по формуле(1).