1 Выход хлебобулочных изделий

Нормирование расхода муки (выхода хлеба) направлено на установление порядка в расходовании основного сырья хлебопекарного производства с целью рационального его использования и обеспечения выработки продукции, соответствующей действующим показателям качества.

Выход хлебобулочного изделия в соответствии с ГОСТ Р 51785 -это масса готового хлебобулочного изделия, выраженная в процентах к массе израсходованной муки. В случае применения солода, зерновых продуктов, клейковины, крахмала, массу этих продуктов включают в массу израсходованной муки.

Норма выхода хлеба – это минимально допустимое количество хлеба, полученного из 100кг муки и другого сырья, вносимого в соответствии с утвержденной рецептурой.

На каждом хлебопекарном предприятии устанавливают свою ориентировочную минимальную норму выхода хлебобулочных изделий, которая зависит от технологии приготовления теста, применяемого оборудования, организации производства, хлебопекарного достоинства перерабатываемой муки.

Нормы выхода хлеба устанавливаются при базисной влажности муки, равной 14,5%, и корректируются на производстве с учетом ее фактической влажности.