2.2 Расчет количества сырья, внесенного в 100г изделия

Расчет количества сырья, внесенного в 100г изделия, производится по принятому выходу и количеству сырья, соответствующему рецептуре на данный вид изделий на 100г муки. Количество отдельных видов сырья в г на 100г муки соответствует количеству отдельных видов сырья в кг на 100г муки согласно рецептуре.

Коэффициент, обеспечивающий пересчет количества муки с фактической влажностью на расчетную влажность 14,0 % принятую в таблицах химического состава муки К, рассчитывается по формуле

, (26)

Количество муки любого вида и сорта, влажностью 14,0%, внесенного в 100г изделия , г, рассчитывается по формуле

(27)

где - масса отдельного вида и сорта муки по рецептуре, г;

- потери муки при транспортировке, замесе и разделки теста, г;

- плановый выход изделий, %.

Количество воды, внесенной в 100г изделия , г, рассчитывается по формуле

(28)

где - количество воды, внесенное в тесто с сырьем по рецептуре на 100г муки;

- влажность теста после замеса, %.

Для изделий, в которых используется часть муки или дополнительное сырье (масло, сахар, мак, яйцо на смазку и т.д.) в период разделки тестовых заготовок, применяется в формуле W_т..р. вместо W_т. Расчетная влажность теста чаще всего будет ниже фактической .

Влажность теста расчетная после замеса с учетом сырья, используемого в период разделки тестовых заготовок , %, рассчитывается по формуле

(29)

где - сумма сухих веществ, внесенных в тесто перед выпечкой (все сухие вещества, пошедшие на приготовление изделий по рецептуре на 100кг муки), кг;

- сумма сухих веществ, внесенных при замесе теста (за вычетом части сухих веществ, пошедших на разделку тестовых заготовок), кг;

- сырье, используемое при разделке тестовых заготовок, кг.

Коэффициент, обеспечивающий пересчет количества сырья с фактической влажности на расчетную , К₁, рассчитывается по формуле

(30)

Количество дополнительного сырья (дрожжи, соль, сахар, жир и т.д.), внесенного в 100г изделия , г, рассчитывается по формуле

(31)

где - масса дополнительного сырья по рецептуре на 100г муки, г;

N – потери дополнительного сырья, идущего на подсыпку изделия, % к массе данного сырья.

Для дополнительного сырья, вносимого в тесто, N принимаем равным 0.